金針菇學名毛柄金錢菌（拉丁名為Flammulina velutipes (Fr.) Sing），屬擔子菌門傘菌目口蘑科。最初發現的野生金針菇菌蓋金黃，菌柄細長，頗似金針菜，故稱金針菇，又稱構菌、冬菇等。金針菇是我國栽培歷史悠久的一種食用菇，唐代韓鄂編的《四時纂要》中就已經詳細地描述了用爛構木及樹葉埋在畦床上栽培金針菇。金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱，另外金針菇還富含氨基酸、維生素、糖蛋白及多糖等物質，具有一定的藥用價值和很好的保健作用。

金針菇與其他大型真菌一樣，也是利用自身分泌的酶來分解培養料中的木質素、纖維素等基質，以獲得自身發育所需的營養。金針菇子實體形成的最適溫度為8～10℃，因此在自然條件下，野生金針菇通常在秋末至冬初出現在樹林或灌木叢枯木上。目前我國市場上銷售的白色金針菇通常都是設施條件下，通過控制培養室中的溫度、光照、濕度和二氧化碳濃度來進行工廠化栽培的，因此具有很好商品性狀和較高的質量安全水平。

與其他食用菌一樣，金針菇也具有較高的生理活性，采后還在發生著“后熟”作用。當金針菇采摘后，它不能再從培養基質中吸收養分，因此只能通過降解自身在初級生長代謝過程中合成的養分以滿足生長的能量需要，從而導致自身品質的下降。品質劣變主要表現為失重、菌蓋伸展、菌柄生長、孢子形成與彈射、纖維素化、組織呈水浸狀與褐化等。比如雙孢蘑菇子實體采收后，菌柄會繼續生長，菌傘開張，散布成熟孢子；蟹味菇（又名真姬菇）在冰箱中放久了會產生大量的氣生菌絲，好像“長毛”了一樣。這其實都是食用菌采摘后應激反應的表現。因此將金針菇貯藏在冰鮮中會出現菇柄繼續伸長甚至頂破包裝袋，并非金針菇的“逆生長”，而是低溫保藏有效抑制了金針菇發生褐變、菇蓋呈水浸狀等劣變，但并不能阻止菇體繼續利用自身營養物質進行新陳代謝的活動，不存在使用生長激素的問題。金針菇雖然也是白色食用菌，但因為不易褐變且浸水后很容易爛，所以在貯藏保鮮過程中更不存在使用熒光增白劑來增白護色的現象，消費者完全可以放心食用。