食用菌具有的濃郁蘑菇鮮香風味，不僅可以增加鮮美味和醇厚感，同時可增加咸味感知而達到減少NaCl的攝入，已成為開發天然、營養、安全調味品和營養風味食品的首選資源。

特征特性

食用菌蛋白肽含量可達到30%～50%干重，其酶解產物包含大量風味活性肽，具有優良咸鮮特性、減鹽增鮮效果及生物活性作用。團隊創新開發了靶向生物酶制劑聯合物理場輔助高效制備食用菌鮮味肽、咸味肽技術；內外切酶分步酶解結合美拉德連續反應制備菌菇源減鹽增鮮肽技術；及多模式同步超聲輔助酶解制備食用菌生物活性肽技術，顯著提升了菌菇基料中的風味活性肽含量，具有顯著咸鮮味呈味特性和降三高等生物活性。適用于天然減鹽健康調味品和預防三高等慢性病健康食品的開發，應用前景廣闊。

產品功效

上述技術制備的菌菇基料中，風味活性肽含量達到24%-52%干重；鮮味和咸味感官指標較原料提升了1.3~1.8倍，可替代25%-50%的食鹽；風味活性肽的ACE抑制（降壓相關）、DPP-IV抑制活性（降糖相關）等生物活性提升了1.4~3.0倍；動物實驗表明，風味活性肽在10 mg/kg BW藥物推薦劑量，口服和靜脈注射治療方式下的降壓效果等同于商業化藥物，且對動物臟器無損傷。上述技術體系已獲國家發明專利授權5項，完成了中試熟化，可應用于食用菌健康風味減鹽調味料生產。

成果聯系人：李文

聯系電話：18918162087

單位：上海市農業科學院食用菌研究所 

來源：漫步菇道